Comment se décide le prix du jambon ibérique?

C’est sûrement quelque chose que vous vous êtes jamais demandé. Et, si vous êtes observateur, vous aurez compris que le prix du jambon a progressivement augmenté au cours de ces années. Nous, comme vous le savez, nous l’aimons, ainsi que la plupart des Espagnols, car cela fait partie de notre gastronomie la plus traditionnelle, à laquelle nous sommes habitués. Mais elle gagne également des adhérents en dehors de nos frontières, ce qui signifie que la production, qui est limitée, doit s’adapter à une demande de plus en plus forte. Ensuite, nous vous indiquons quels sont les facteurs décisifs pour fixer le prix du jambon ibérique.

• L’offre est limitée: commençons par les données. La production de cuisses et d’épaules et jambons ibériques est réduite à 850 000 porcs par an, et à cela, il faut ajouter le processus d’affinage de 36 mois, qui ne peut en aucun cas être raccourci. Nous savons que c’est le cas, car depuis l’entrée en vigueur de la loi Cañete, les réglementations exigent que les jambons soient scellés, indiquant le temps d’affinage et s’ils sont nourris au gland ou non, avec lesquels, lorsque nous voyons ce sceau sur un jambon, nous savons que nous parlons d’un jambon de qualité avec un temps de cuisson correct et qu’il n’y a pas de place pour la tromperie.

En plus des données de production et d’affinage, nous ajoutons que le nombre de porcs qui seront à l’hectare est limité pour l’élevage, afin de garantir le bien-être de l’animal. Tous ces éléments, comme vous pouvez le voir, sont des circonstances qui limitent la production en gros de jambon ibérique.

• Changement climatique: la montanera, la période pendant laquelle le porc se promène librement dans les pâturages pour se nourrir de glands, a été affectée par le manque d’eau qui fait que le gland n’acquiert pas une taille suffisante et tombe plus tôt de sa date d’échéance. Ce manque de pluie est également à l’origine d’une faible production d’herbe, nécessaire pour atteindre un équilibre entre graisse et muscle chez l’animal.
• Ravageurs: Aux difficultés énumérées ci-dessus, nous en ajoutons une autre qui a émergé ces dernières années connue sous le nom de peste sèche, à travers laquelle les arbres qui font partie de la dehesa, les chênes et les chênes-lièges sont victimes du Phytophtora cinnamomi, qui attaque les racines et étouffe l’arbre, rendant le sous-sol inutile.

Les conditions de production ne sont pas faciles et si la demande continue de croître, les touristes français, anglais ou allemands sont déjà des consommateurs réguliers de ce produit. Sans parler de la Chine, bien que ses principales demandes portent sur le cochon blanc.

Bref, le jambon ibérique est un produit difficile à produire et, de plus, très apprécié sur le marché, d’où la hausse de sa cotation.

Mais vous n’avez rien à craindre, même si les prix augmentent, nous ne serons jamais sans notre grande variété de jambon ibérique.

À le prochain post!