Les appellations d’origine du jambon ibérique

Le jambon ibérique est un produit emblématique de la gastronomie espagnole, apprécié tant au niveau national qu’international. Mais qu’est-ce qui distingue un jambon ibérique d’un autre ? La réponse réside en grande partie dans les Appellations d’Origine Protégées (AOP) . Ces certifications garantissent non seulement la qualité du produit, mais aussi son origine et son processus de production. Dans cet article, nous expliquons ce que sont les AOP, combien il en existe en Espagne et quelles sont leurs caractéristiques uniques.

Qu’est-ce qu’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ?

Selon le règlement (CE) n° 1151/2012 du Parlement européen, une AOP identifie un produit originaire d’un lieu spécifique, dont la qualité ou les caractéristiques sont essentiellement ou exclusivement dues à un environnement géographique particulier, incluant des facteurs naturels et humains. De plus, toutes les étapes de production doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Cela garantit que le produit final est fidèle aux traditions et à l’environnement de son origine.

Différence entre AOP et IGP pour le jambon ibérique

Il est important de distinguer une AOP d’une Indication Géographique Protégée (IGP) . Alors que dans une AOP, toutes les phases de production doivent se dérouler dans la même zone géographique, une IGP exige seulement qu’au moins une des phases de production se déroule dans la zone géographique définie. Cela confère aux IGP une plus grande flexibilité quant au lieu de production.

Les 4 appellations d’origine protégées pour le jambon ibérique en Espagne

En Espagne, il existe quatre AOP qui réglementent la production de jambon ibérique, chacune avec ses propres caractéristiques distinctives :

• Dehesa de Extremadura DOP : Créée en 1990, cette DOP couvre un million d’hectares de pâturages dans les provinces de Cáceres et de Badajoz. Les pâturages d’Estrémadure, avec leurs forêts de chênes verts et de chênes-lièges, offrent un environnement idéal pour l’élevage du porc ibérique. Les jambons et épaules ibériques nourris au gland portent un label rouge, ceux nourris au gland un label vert et ceux nourris au gland un label crème. Les porcs peuvent être de race ibérique pure ou de croisements Duroc-Jersey, avec un minimum de 75 % de race ibérique. Le climat continental à influence atlantique favorise l’affinage des porcs. La durée d’affinage est de deux ans pour les épaules et de trois à quatre ans pour les jambons. Cette appellation d’origine est considérée comme la plus rigoureuse d’Espagne, avec des contrôles rigoureux tout au long du processus.
• Guijuelo DOP : Créée en 1984, c’est la plus ancienne des AOP de jambon ibérique. Elle est située dans la province de Salamanque, englobant des communes comme Guijuelo, Ledrada et Béjar. Les porcs sont issus de races ibériques pure race ou de croisements Duroc-Jersey, avec un minimum de 75 % de porcs ibériques. Les hivers froids et secs et les étés doux et courts permettent aux jambons de nécessiter moins de sel et d’avoir une saveur plus douce. Les jambons et épaules de bellota portent un label rouge et une étiquette Reserva, tandis que les jambons ibériques portent un label jaune et une étiquette blanche. Les jambons passent plus de temps dans des séchoirs à plus de 1 000 mètres d’altitude, ce qui contribue à leur saveur distinctive.
• AOP Jabugo : Anciennement connu sous le nom d’AOP Jamón de Huelva, il a été enregistré en 1998 et est situé dans la province de Huelva, bien que ses porcs soient élevés dans les pâturages d’Estrémadure et d’Andalousie. Les porcs doivent être abattus dans la zone de production, qui comprend 31 communes de la Sierra de Huelva. Les porcs sont des porcs ibériques de pure race ou des porcs croisés entre une mère ibérique de pure race et un mâle ibérique. Le jambon ibérique de bellota de pure race porte un sceau rouge, le jambon ibérique de bellota de vert, le jambon ibérique de recebo de bleu et le jambon ibérique de cebo de campo de jaune. Le climat local, avec des températures élevées au printemps et en été et des températures douces en hiver, favorise l’affinage des porcs. Les porcs sont nourris exclusivement de glands et de pâturages naturels pendant l’engraissement. Le processus de production dure plus de quatre ans.
• Los Pedroches DOP : C’est la plus récente, reconnue en 2006, et elle couvre 32 communes du nord de la province de Cordoue. Les zones de production, d’élevage et d’engraissement coïncident avec la zone de transformation. Les porcs sont de race ibérique pure ou croisés Duroc-Jersey, avec un minimum de 75 % de race ibérique. Les jambons et épaules de bellota portent un sceau noir, les jambons de recebo un sceau rouge et les jambons de cebo de campo un sceau jaune. Le climat, avec des hivers froids et des étés chauds, est similaire à celui de Jabugo, ce qui donne des jambons aux caractéristiques similaires. Les jambons 100 % de bellota se distinguent par leur couleur rosée, leur arôme agréable et leurs notes fruitées et grillées.

Pourquoi choisir un jambon ibérique avec AOP ?

Choisir un jambon DOP est un gage de qualité, d’authenticité et de respect de la tradition. Ces certifications garantissent l’achat d’un produit soumis à des contrôles qualité rigoureux et issu d’une zone géographique spécifique, lui conférant des caractéristiques uniques. De plus, en achetant un jambon DOP, vous soutenez la préservation d’une tradition séculaire et le travail des producteurs locaux.

En définitive, les Appellations d’Origine Protégées sont bien plus que de simples labels ; elles sont une garantie de qualité, d’authenticité et de respect de la tradition. Chacune des quatre AOP espagnoles pour le jambon ibérique offre un produit unique, influencé par son environnement naturel, son climat et les techniques artisanales utilisées pour sa production. En choisissant un jambon ibérique bénéficiant d’une AOP, vous savourez non seulement un mets exquis, mais vous contribuez également à la préservation d’une tradition séculaire qui définit l’essence de la gastronomie espagnole.