La salaison des jambons ibériques: la clé du sel.
Avr11

La salaison des jambons ibériques: la clé du sel.

Le processus de salaison d’un jambon est un des moments le plus importants du processus de production. Il s’agit d’un processus très délicat et qui li donne caractère au jambon, raison pour laquelle il faut soir soigneux, toujours sous contrôle de l’expert en  jambon, puisque la qualité du jambon changera selon comme on fasse la conservation. La qualité d’un jambon du meilleur porc peut être gaspillé à cause de que le jambon soit très salée ou il à court de sel.   Quoi est-ce que c’est le processus de salaison? Le processus de la salaison est une technique très ancienne. Traditionnellement, le sel a été utilisé pour la conservation de produits frais. Dans le cas de la conservation du jambon, le sel aide à l’extraction des jus de la viande, son dissolution et retour postérieur à l’intérieur du jambon par diffusion. De cette manière, on rende plus difficile la prolifération de micro-organismes qui puissent décomposer la viande. Par conséquent, le secret de la salaison des jambons ibériques est au pourcentage de sel parfait en fonction de la capacité du jambon de l’absorber. Ce processus est connu comme osmose et il s’agit de la capacité naturelle du jambon pour donner entrée au sel et sortir aux liquides.   Quel est-ce que c’est la qualité de sel par pièce? On ne peut pas appliquer une quantité aléatoire de sal aux jambons et épaules comptent sur que chaque pièce absorbe la quantité suffisant de sel pour son conservation. Il existe une règle universelle dans laquelle on applique un jour de salaison par chaque kilo de la pièce, toujours sous la supervision de l’expert des jambons, puisqu’il ne s’agit pas d’une science exacte. Pendant le processus, on tournera la pièce du jambon pour qu’il absorbe tout le sel de manière uniforme. Les jours de salaison dépendent des poids de la pièce (plus de jours pour les jambons par rapport aux épaules) et de son quantité de matière grasse, puisque c’est un agent qui ralentit l’infiltration et la diffusion du sel. C’est-à-dire, les jambons ibériques de bellota en ayant plus grasse qu’un jambon serrano, ont besoin de plus de temps de salaison pour un résultat optimal.   Plus dètails du processus de salaison La technique de la salaison la plus employée et connue est la salaison en piles. Cette technique classique consiste à créer des colonnes ou des piles avec parmi six et huit jambons séparés par une cape de 10-15cm de sel. À la fin, ils sont couverts de sel de manière homogène. Pour le processus de salaison, il faut utiliser un type de sel spécifique. Le sel utilisé doit être marin (de...

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L’élaboration et affinage du jambon espagnol, garantisé
Fév13

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Nous travaillons avec du Jambon Ibérique, Jambon Ibérique Bellota et Jambon Serrano gran Reserve, pour satisfaire les gourmets plus exigeants   Tous nos produits sont sélectionnés dans différents domaines d’élevage pour produire un délicieux produit final, avec son arôme, la couleur, la texture et un goût excellent.L’élevage du porc ibérique se fait dans grandes exploitations agricoles où les animaux sont nourris principalement de glands pour obtenir le meilleur résultat.Nous avons des cuisses et des épaules d’une pièce, désossées (entier et demi) et  tranché.       Acheter jambon pata negra bellota prix Voir prix jambon...

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